烹调知识 (2020年04期) 电子版

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卷首语丨美食中的爱情味道

爱情的味道可以在美食中弥漫。 弥漫着爱情味道的美食应该是具有加深感情和催情效果的食物和菜肴。其实，品尝这种美食的乐趣在于过程，在于感官的知觉。 一位智利女作家把洋溢着爱情味道的美食称为春膳。这是很富有浪漫趣味的一种称呼，这位女作家还风情无限...

饮馔文苑丨台湾美食 “元宝肉”饮食文化

一、文化简述 “元宝肉”与出身湖北监利的朱才哲出任台湾府宜兰县有关，他为人正直，为官清廉，在清乾道光年间出任台湾府宜兰县令时，深得民心，后曾任台湾道台。 他在台湾度过了32个春秋，于同治二年（1863年）72岁时告老还乡。离台启程那一天，百...

饮馔文苑丨苏东坡与中华饮食

苏东坡对于中华美食上，贡献大焉！人们熟知的有“东坡肉”“东坡饼”“东坡豆腐”“东坡鱼”种种。这些以东坡命名的食品，都有东坡的烹饪实践、创新在里面，并非后人一味地借他大名做广告。可是是否有人注意到，在标举“东坡”的饮食系列中，没有“东坡酒”，...

饮馔文苑丨菜码之美

中国菜在古代以何法烹调，或许不敢确言，但近几百年，“炒菜”显然是主流的烹法。主要炒菜最省烹时，连带的省了燃料。又为了投锅同炒，将诸多食材切斩成相近大小，以利同熟，便有这众多食材可以合投一鍋，平白增加了许多灿烂的菜码文化。 什么是菜码？便是主...

营养美食丨与数字“五”相关的事物

在我们的中国文化中，有许多与数字“五”相关的事物，例如在《黄帝内经》中就提到：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。” 这句话简明地概括了饮食养生的关键，那你知道这里的“五”都是指哪五种事物吗？ 一、五谷 五谷，在古時有多种不同说法，主...

营养美食丨食物的热量高低，怎样简单判断

天然食物的热量值差异很大，从约41.8～125.6 kJ/100 g的叶菜（比如球生菜、油麦菜等最低），到约1339.5～1590.6 kJ/100 g的粮食和淀粉豆，再到2092.9～2930.1 kJ/100 g的坚果（最高的是夏威夷果...

营养美食丨有些饮食习惯并不能让你更健康

研究表明，饮食习惯总是在变化之中，包括哪些食物对健康有益，哪些食物无益。为此，美国《读者文摘》网站近日采访了数位营养学专家，请他们对实际上并不会使你更加健康的一些饮食习惯进行点评。 1. 低钠饮食 。如果你患有高血压，可能会减少或者停止钠的...

营养美食丨全谷物是膳食纤维的良好来源

《中国居民膳食指南2016》推荐成年人每天摄入谷薯类食物250～400 g，其中全谷物和杂豆类50～150 g。 什么是全谷物？全谷物，杂粮，粗粮是一回事吗？ 全谷物的概念，最早是1999年由美国国际谷物化学家协会（AACCI）提出的，20...

营养美食丨复工后， 午餐怎么营养又安全

最近，各行各业的人群正陆续返回工作岗位。除了做好个人防护，中午如何吃饭也成了大家最关心的话题。特别强调：疫情期间一定不要跟以前一样，三五成群地聚餐，最安全的做法是独自进餐，并且跟他人最好相隔1米以上，彼此不交流。在此基础上，如何兼顾营养均衡...

餐饮新天地丨疫情对餐饮业影响究竟有多大

受新型肺炎影响，餐饮行业必有一场硬仗要打—— 一、节前，年夜饭被大范围取消，餐饮受影响首当其冲; 二、商场人流急剧下降，商场餐饮最先门庭冷落; 三、响应国家号召，餐饮大面积暂停营业; 四、餐饮股市遭受重创。 数据统计，A股市场，1月20日，...

餐饮新天地丨做餐饮到底该聚焦还是打破边界

专注做67年炸鸡的肯德基卖起了串串; 专注做咖啡48年的星巴克卖起了茶饮; 专注做25年火锅的海底捞卖起了小龙虾; …… 近年来，聚焦是行业都在做的事情，聚焦一个品类、聚焦一道菜，不少餐饮品牌通过精准聚焦成为头部品牌，是一门现成的生意经。 ...

餐饮新天地丨“饭中鱼肉 不如一口咸菜”（二）

“咸菜”诗词集锦 ◎调笑令·小咸菜 真怪，真怪，佐酒偏心小菜。 天然绿色清香，去腻除油寿长。 长寿，长寿，切忌腰肥肉厚。 ◎朝中措 宋代：朱敦儒 先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。 肥葱细点，香油慢焰，汤饼如...

编读热线丨过午不食行不行

近年来，网上常流传某中医专家说“过午不食”有益健康长寿，反对此说者也多将矛头直指中医。其实，这种说法既不出自中医也非其主流观点。 “过午不食”并非源自中医理论 据考证，医家中最早谈论“过午不食”的人，当推清初三大名医之一的喻昌，他在其医案专...

编读热线丨餐饮人如何做好外卖

如今，餐饮行业被诸多网络平台所交叉覆盖。与此同时，随着移动互联网的普及，去平台化、去中心化趋势日渐明朗，许多餐饮企业和新型创业者也在勇于触网，想靠O2O模式做餐饮，最直接的落地形式就是外卖业务。 那么，外卖业务到底怎么才能做到风生水起呢？ ...

编读热线丨革除滥食野生动物的陋习

3月3日是第七个世界野生动植物日。在新冠肺炎疫情引发全社会反思滥食野生动物陋习的当下，这一纪念日格外引人注目。人与自然和谐相处，应当从每一个人做起。与野生动植物共享美好的地球家园，才是符合生态文明的相处之道。 人类不是世间万物的主宰。在这个...

时尚餐饮丨精美家常菜肴

蛋白脆雞翅 蛋白脆鸡翅 材料 ：鸡中翅500 g，蛋白3个，粟粉4～5汤匙。 腌料 ：盐及生抽各1茶匙，胡椒粉及麻油各少许，糖半茶匙，姜汁及绍酒各1汤匙。 做法 ：1. 鸡翅洗净，抹干水分，加入腌料拌匀腌约30 min。 2. 蛋白搅匀，加...

厨技交流丨20道地道川菜的做法（二）

11. 水煮鱼 材料：1 500 g左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣。 做法：1. 将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。 2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30 min。 3. 锅...

厨技交流丨甏肉干饭香味浓

到济宁出差，若恋上小吃，不要上一份甏肉干饭，乃为一件憾事。 甏肉干饭是济宁特色小吃，饭时出去走一走，街头巷尾都能闻到甏肉干饭扑鼻的香味。本来这肉和米都是司空见惯的吃食，一旦与“甏”联系起来，就是一道充满奇幻的美味小吃了。“甏”，原是一種盛东...

厨技交流丨成都五柳鱼

和朋友一道去四川成都，中午在餐馆就餐时，那里师傅一再推荐，我们上了一道五柳鱼。师傅说，此菜不仅口味佳，还有深厚的历史文化呢！ 一盘五柳鱼端上来，外形亮泽鲜艳，看一眼就够解馋的，夹一筷入口，果不其然，肉质鲜嫩不说，还酸甜辣鲜，特别适口，真是川...

焦点透视丨烹饪大师话说回锅肉

某日，笔者无意中在中央电视台某美食节目看到某知名大厨教做川菜名肴——回锅肉。 节目中，某大厨口口声声说教大家做一道传统川菜回锅肉。然而，其首先在切制蒜苗时就不是采用川菜传统的马耳朵形切法，却是将蒜苗从中剖开任意切成了段。这也罢了，尔后，在其...

经典名肴丨成都小吃冒菜

去成都，是要吃冒菜的，嘴里咀嚼着略带骨头香味的冒菜，定会令人胃口大开，回味无穷。 冒菜是成都非常有特色的小吃，是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。其实这只是一种做法而已，用这种方法做出的菜，就叫“冒菜”。冒菜的“冒”字用作动词，即将菜在锅...

经典名肴丨刘安与豆腐

刘安（公元前179-前122），西汉皇族，淮南王。汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子，西汉时期的思想家、文学家。 西汉时淮南一带盛产优质大豆，这里的老百姓喜用山上的珍珠泉水磨出的豆浆制作饮料的习惯，刘安也入乡随俗，每天早晨总爱喝上一大碗。一天...

经典名肴丨千年古镇窨糕香

南通，是我国江苏东部沿海的一座历史文化名城，石港则是南通众多历史名镇里面具有鲜明特色的千年古镇。历史上石港就是经济繁荣的商业重镇，军事要塞。南唐时，石港为静海都镇制置院五处要塞之一，宋代为著名的大盐场;明朝初年设立石港巡检司，明正德14年（...

风情丨体验法国大餐

法国人，一向以善于吃精而闻名，法式大餐至今仍然名列世界西餐之首。 笔者曾经去过一次巴黎，之前也读过余秋雨先生的《行者无疆》，其中的一篇叫《法国胃口》的文章里面有这样的文字：法国美食“讲究奢华的排场”“讲究滋味和情调”“是一种悠闲的享受”。法...

风情丨西藏传统食风举要

神秘而美丽富饶的青藏高原，平均海拔4 000 m以上，那里空气稀薄，降水量少，日照充足，风速大，由于这种的地理位置和气候，构成了西藏人独特的膳食习惯，最具代表性的烧羊、牛肉、糌粑、酥油茶、青稞酒等成为他们的传统食品。藏餐的传统民族口味讲究清...

风情丨傣族人的竹筒香茶

傣族是我国的少数民族之一，过去被人们称为摆夷族，现散居于云南的大部分地区，但以西双版纳最为集中，傣族人能歌善舞又热情好客。傣族种茶历史悠久，竹筒香茶是他们别具一格的饮茶习俗。 “竹筒香茶”傣语称“腊跺”，又名“姑娘茶”，属绿茶紧压茶类。它的...

妙手巧厨丨中医养生的7个小技巧

虽然说现代人吃西药比较多，但是中医是经过大中华几千年文化沉淀下来的精华，所以还是有不少人对中医文化十分崇拜，那么中医养生有什么技巧呢？今天就来看看古代人总结出来的7个中医养生小技巧。 背宜常捶阳气旺 捶背比较适合中老年人，人体背部有丰富的脊...

妙手巧厨丨年糕饼

在早年的关东大地，每到腊月傍年（指大年）跟前的时候，家家户户都淘黄米，蒸黏干粮（农家人对蒸豆包、撒年糕等黏食的俗称），这是几百上千年流传下来的食俗，即使在物欲横流的今天，不仅没有衰败，而且愈加兴盛。因为淘米后除了“蒸豆包”、“撒年糕”、“擀...

妙手巧厨丨如何烹调出海鱼的鲜味

要想做出鲜香味美的鱼，去腥是关键一步。最近，一段名为“只需四步，就能彻底去掉鱼腥味，适合一切生鲜活鱼的去腥大法！”的视频在网上热传。视频中介绍，去腥味的根本是将鱼身上的氧化三甲胺分解，具体做法为，去掉鱼腹部的黑膜、鱼喉部的腥骨、鱼腹部中刺部...

妙手巧厨丨果蔬皮到底该吃还是该丢

虽说多吃果蔬有益健康，但吃起来也让人纠结：皮怎么处理，是丢，还是吃呢？基于模糊认识，民间有“不丢派”和“挺丢派”，这两种看法有道理吗？ 果蔬皮不能丢派：一半营养在皮上，不能丢？ 这一派认为果蔬皮的营养价值高，以为很多果蔬中一半营养都在皮上，...

妙手巧厨丨炖不同的肉时 放什么佐料才美味易消化

炖肉时，放什么佐料才美味易消化？ 炖肉一般要放点佐料，称为“肉药”。肉药的气味渗透进肉里，这样肉吃下去后更容易消化。炖不同的肉，放的肉药也不同。 1. 炖羊肉放孜然、花椒 孜然（小茴香）、花椒可衬托羊肉的香气。炖羊肉忌讳放大料，因为羊肉的热...

妙手巧厨丨两道最简单的餐前开胃菜

鱼籽，有很高的营养价值，含有卵清蛋白、球蛋白、卵类黏蛋白和鱼卵磷蛋白等人体所需的营养成分，而且味道极其鲜美。 魚籽，是一种非常适合制作餐前开胃菜的食材，尤其是在西餐中，常搭配烟熏三文鱼、苏打饼干、面包干、蔬菜、水果，佐以乳酪、胡椒粉组合在一...

妙手巧厨丨胡萝卜蛋糕：英式传统甜点

“胡萝卜蛋糕“这是一款源自传统手法的英式甜点，配方来自一位在米其林星级餐厅制作甜品的美国姑娘，这是她在英国留学期间制作过的最难忘的美食，真心好吃到爆。 据说，胡萝卜蛋糕在英国中世纪是种必需品，白糖在当时很难买到也很贵，因为胡萝卜富含天然糖分...

滋味人生丨乡村鱼馆的“惊心”美食

交通一便利，城市就犹如钱钟书笔下的围城一般，一有闲暇，人们就想着往乡村里跑。近些年，随着乡村生态环境的不断改善，乡村也成为城里人们向往的地方。结果，来的人一多，国道旁，省道边，只要是车能进去的地方，就全都“大红灯笼高高挂”，办起了各色各样的...

滋味人生丨味道的改良

去年的猪瘟，给广大市民的餐桌产生了一点影响。好在，市场上其他肉食品丰富，如鱼，鸡鸭，牛羊肉，蛋类等。关于影响，只是口头上和网络上的小小喧嚣。实际上并没动摇老百姓的生活质量。 于我来说，对于猪肉价格的暴涨没有啥子感觉。我还在猪肉没涨价时，买的...

滋味人生丨芫荽情结

芫荽，又名胡菜、香菜。在家鄉每家每户的园子里都会专门开辟一小块空地种上一些，它和葱、蒜一样，气味浓郁，深受大家的喜爱。 记得小时候，我们最爱吃的羊肉粉，如果上面撒些芫荽菜，这既解油腻，又去腥味。加之这清翠的颜色，让人食欲大增，可以说芫荽的出...

红绿灯丨胃酸过度，这13种食物就别吃了

胃酸過度吃什么都会觉得反胃，而且胃酸过多很容易引起反酸想吐，对胃的伤害很大。因此当胃酸过多时，一定不要再吃以下几种食物了。 胃酸过多不能吃哪些食物？ 1. 排气食物 如果你胃酸过多，再吃排气食物的话，破裂的胃黏膜遇到这些食物就会出现胃穿孔现...

红绿灯丨选择吃素 一定要避开哪些误区

吃健康均衡的素食（或严格素食）可以为健康带来诸多益处，这一点本不可争辩。无数的研究已经表明，一个营养丰富并以植物性食物为前提的饮食习惯不仅能大大降低肥胖、心脏疾病、糖尿病和中风的风险，还能延长人的寿命。 但是，很多时候，在日常膳食生活中，“...

红绿灯丨“战时”蔬菜也讲“战术”

出门不方便的日子里，如何吃够蔬菜成为很多人关心的话题：米面粮油这些耐储存的东西可以多买点囤着，新鲜的蔬菜一次买多少合适？不同的蔬菜能放多久？应该怎么保存？ 其实，特殊时期吃蔬菜要讲究“战术”。 新鲜蔬菜该如何“采购”？ 中国营养学会联合中国...

食苑杂谭丨让“公筷公勺”为餐桌文明赋能

近日，广州市开放堂食服务，餐饮门店陆续开门迎客，提供限制性堂食。《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》中对供餐服务要求提出“给予每桌客人提供双筷位勺或公筷公勺餐具，防止交叉污染”。使用公筷公勺，用餐安全又文明。广州市文明办、广州日报、广东...

食苑杂谭丨多吃“怪味”食物，呵护女性健康

有些味道“怪异”的食物，比如榴莲、香椿等，会让许多人“不堪入鼻”……其实，很多怪味食物可以呵护女性健康。 榴莲能缓解痛经 榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用;它还能改善腹部寒凉的症状，促进体温上升，是寒性体质...

食苑杂谭丨“八珍”指的是什么

“八珍”，在古代原来是指八种烹饪方法。依照汉代郑玄的说法是指淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮胖（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、溃（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品（...

食苑杂谭丨养生“良药”悟格言

古往今来，人们对养生积累了大量的知识和经验，并按其内涵要点浓缩成了短小的谚语格言。 这些简洁凝练，寓含医理的养生保健谚语、格言，如“枪不擦不亮，身不练不壮”“站如松、坐如钟、卧如弓、行如风”“暴富欺贫，暴寒欺人”“甜言夺志，甜食坏齿”“寒从...

食苑杂谭丨古今名人“大吃大喝”后写的“广告诗”

所谓广告，辞书解释说：“向公众介绍商品，报道服务内容或文艺节目等的一种宣传方式。”也就是说，广告作为传播商品信息的媒体，是卖方向买方的“暗送秋波”。现把古今名人“大吃大喝”后写的“广告诗”简介如下，以飨读者。 五代时，有一张道士路过湖南武陵...

食苑杂谭丨清明忌发物少吃这些食物

清明是人之阳气生发的难得时段，中医认为，体内肝气在清明之际达到最旺。常言道，过犹不及，如果肝气过旺，会对脾胃产生不良影响，妨碍食物的正常消化吸收，还可造成情绪失调、气血运行不畅，从而引发各种疾病。 那么到底什么是“发物”呢？发物就是指“过于...

食苑杂谭丨这些陆生野生动物不能再吃，吃了就违法

近日表决通过了《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》（下称《决定》）。 《决定》明确，全面禁止食用国家保护的“有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物”以及其他陆生野生动物，...